Haben Sie sich diese Frage schon einmal gestellt?
Die meisten Vitamine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe befinden sich in den Randschichten der Pflanze – sprich der Schale oder direkt darunter. Durch das Entfernen der Schale wird der Gehalt dieser für die Ernährung wichtigen Pflanzenbestandteilen erheblich vermindert. Dabei reicht es in den meisten Fällen die Schale nur gründlich zu reinigen.
Der Apfel zum Beispiel versteckt 50 % des Vitamin C Gehalts in seiner Schale, außerdem verdauungsfördernde Ballaststoffe.
Bei weißem geschliffenem Reis wurde mit der Hülse die Silberhaut, die Aleuronschicht und der Keim entfernt und hat damit den größten Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren.
Ein weiteres Beispiel ist die Kartoffel. Der höchste Gehalt der wertvollen Mineralstoffe liegt direkt unter der Schale. Daher sollte man die Kartoffel möglichst immer mit Schale kochen oder backen. Danach kann man je nach Geschmack die Schale entfernen.
In vielen Pflanzenschalen befinden sich sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Mit diesen Stoffen schützt die Pflanze sich z.B. vor Fressfeinden oder Bakterien, vor der Sonne oder oxidativen Schädigungen. Es können auch Duft- und Aromastoffe sein. Diesen sekundären Pflanzenstoffen werden in der menschlichen Nahrung ungeheure Eigenschaften zugeschrieben. Einige wirken entzündungshemmend, blutdrucksenkend, antibakteriell oder sollen sogar das Risiko für bestimmte Krebskrankheiten verringern. Manche nachgewiesenermaßen – viele sind weitgehend unerforscht. Die ganze Naturheilkunde basiert auf der Wirkung dieser Pflanzenbestandteile, die wir meist einfach wegschneiden.
Grundsätzlich ist es nämlich so, dass man fast alle Schalen essen kann. Das ist eine Frage des Geschmacks. Man stirbt nicht davon, und man bekommt auch keine fiesen Bauchschmerzen.
Was ist mit der Schadstoff- und Pestizidbelastung? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat bei Untersuchungen zur Schadstoffbelastung von Lebensmitteln festgestellt, dass die allermeisten Obst- und Gemüsesorten, die man hierzulande kaufen kann, unbedenklich sind. Die weggeschnittenen Stoffe sind viel gesünder, als mögliche Pestizide in der Schale schaden können. Wer dennoch Angst vor Pestiziden oder anderen Schadstoffen hat, sollte zu Biogemüse greifen und Obst und Gemüse immer gründlich reinigen.
Quellenangaben:
Eva-Maria Schnurr, Obst und Gemüse: Mit oder ohne Schale essen, www.brigitte.de, 01.2009
Claus Leitzmann, Die 101 wichtigsten Fragen; Gesunde Ernährung, Verlag, C.H.Beck, 02.2010
Annette Tschepe-Neumann, Lebensmittelkunde (Teil1), Institut für Lernsysteme GmbH, 05.2014